Prodávají vzduch

Francouzská pekárna je zvláštní disciplína. V jistém slova smyslu prodáváte vzduch. Čím je pečivo nadýchanější, tím lépe. Jak se stane, že dva kluci z Brna propadnou právě francouzskému pekařství?

Tomáš: Žádné pekařské kořeny jsme v rodině neměli. Ke gastronomii jsem ale měl vždycky blízko. Hodně jsme cestovali, hlavně díky golfu, a při cestách jsme ochutnávali pečivo v různých zemích. Pak jdeš takhle Brnem a napadne tě: Proč si tady nemůžu koupit opravdu výborný croissant nebo dobrou bagetu? A protože jsme byli ze sportu zvyklí, že když se chce člověk něco naučit, musí tomu dát čas, začali jsme se učit. Knihy, semináře, zkoušení, chyby. A znovu zkoušení. Sport je v tomhle skvělá škola. Naučí disciplíně, opakování a také schopnosti unést, že se něco nepovede hned.

Vilém: Od začátku jsme věděli, že pokud chceme dělat pekárnu, nemůžeme být jen majitelé, kteří si najmou někoho, kdo tomu rozumí. Chtěli jsme tomu rozumět sami. Každé pečivo, které u nás dnes najdete, nám prošlo rukama. Víme, jak funguje, jak se má chovat těsto, co se stane, když je nedokynuté nebo překynuté, co udělá mouka, máslo, teplota nebo vlhkost. A zároveň jsme od začátku chtěli dělat něco společně. Něco, co nebude jen práce na hodiny, ale firma, značka, cesta. Golf nás hodně naučil, ale trénování je pořád především váš čas. Hodina má určitou hodnotu a těch hodin je omezené množství. My jsme chtěli budovat něco, co může růst.

Předpokládám, že jeden z vás je muž těsta a druhý muž čísel…

Vilém: Dá se to říct. Role jsme si rozdělili přirozeně. Tomáš má na starosti produkt, receptury, pečivo a technologii výroby. Já držím ekonomiku, organizaci, provoz a systém. Je to důležité spojení. Nestačí něco dobře upéct. Musíte to dokázat vyrobit opakovaně, ve stejné kvalitě, v několika provozech a s týmem lidí. A zároveň to musí ekonomicky fungovat. Když jedno chybí, pekárna se začne velmi rychle hroutit.

Tomáš: Já vytvořím produkt, pracuji na něm, peču ho klidně stokrát, než ho pustíme dál. Vychytám recept, suroviny, postup, kontrolní body. Vilém k tomu potom nastaví systém tak, aby v provozu nikdo nemusel improvizovat tam, kde improvizace být nemá. Aby lidé věděli, co mají udělat, kdy to mají udělat, v jakém množství a v jaké návaznosti.

Šli jste se učit přímo do Francie?

Tomáš: Ano, ale ne tak, že bychom si přivezli jednoho francouzského pekaře a řekli mu: Udělej nám pekárnu. Do Francie se vracíme opakovaně. Projíždíme regiony, navštěvujeme pekárny, ochutnáváme, pozorujeme, bavíme se s lidmi z oboru. Máme tam i přátele, se kterými některé věci konzultujeme. Ale pořád platí, že to hlavní jsme museli odpracovat sami. Když chcete něčemu opravdu rozumět, nestačí absolvovat kurz. Musí vám to projít rukama. A u pečiva to platí obzvlášť. Těsto nic nepromíjí. Nepřesnost se projeví okamžitě.

U croissantu se často ukáže, zda jde o skutečné řemeslo, nebo jen o pěknou kulisu. Jak moc je pro vás zásadní máslo?

Tomáš: Zcela zásadní. Když jsme začínali, narazili jsme velmi rychle na to, že spousta lidí nám radila používat margarínové pláty s máslovým aroma. Technologicky je to jednodušší, levnější a odpustí to víc chyb. Jenže to nebyla cesta, kterou jsme chtěli jít. My jsme chtěli croissant z másla. Přestože spousta lidí vám řekne, že s máslem to vlastně nejde. Že se rozpouští, že je to technologicky složité, že to nebude fungovat. Tak jsme poděkovali a šli jinam. Dnes víme, že máslo je drahé, náročné a vyžaduje přesný proces. Ale zároveň je to jeden z důvodů, proč pečivo chutná a voní tak, jak má. Když chcete udělat opravdu dobrý croissant, zkratky nefungují.

Vilém: Z pohledu čísel je to samozřejmě náročné. Máslo výrazně prodražuje výrobek a u některých produktů tvoří velmi vysokou část nákladů. Jenže tady jsme nikdy nezačínali úvahou, jak udělat co nejlevnější produkt s nejvyšší marží. Začínali jsme tím, jak má pečivo chutnat a jaké pečivo chceme sami jíst.

Mluvíte o francouzském pečivu, ale zároveň používáte českou mouku. Proč?

Tomáš: Protože nám to připadá přirozené. Žijeme v Česku, pečeme tady, a pokud to jde, chceme pracovat s lokálními surovinami. Kdybychom pekli v jiné zemi, hledali bychom mouku tam. Lokálnost pro nás není marketingové slovo, ale logika věci. Zároveň je pravda, že česká mouka je obrovská výzva. Je nekonzistentní. Každý pytel se může chovat trochu jinak. A pokud chcete dělat pečivo volným, přirozeným způsobem, mouka do výsledku výrazně promlouvá. Najít českého dodavatele, který vám dokáže dát nejen mouku, ale také její parametry a rozbory, není vůbec snadné. Když chcete pracovat profesionálně, nestačí vědět, že je mouka hladká nebo polohrubá. Potřebujete mnohem víc informací. A mlýnů, které vám je dokáží dát, je v Česku opravdu málo.

Kdybyste měli po deseti letech říct jednu věc, která je pro vaši pekárnu typická, co by to bylo?

Tomáš: Vůně. Kdybych měl zavřené oči a vstoupil do stovky pekáren, tu naši bych poznal. Voní jinak. Je to směs chleba, másla, pečiva a toho, že se peče celý den. Ta vůně je pro nás velmi důležitá, protože není umělá. Vzniká z práce.

Vilém: Já mám s pekárnami spojenou ještě jednu vůni. Vůni stavby. Čerstvé omítky ráno na stavbě, kdy vzniká něco nového. Pro mě je to vůně očekávání. Znamená, že se chystá další prostor, další místo, další pekárna, kde se začne něco rodit.

Váš koncept je ovšem mimořádně náročný. Pečete celý den, přímo na provozech, bez centrální výroby. Věděli jste na začátku, jak složité to bude?

Tomáš: Kdybychom to věděli, možná bychom do toho nešli. Nebo bychom do toho šli přesto, jen poučenější. Ten model je opravdu velmi náročný. Ale vycházel z jednoduché myšlenky: chceme prodávat pečivo, které je čerstvé. Když pečivo upečete v noci, naložíte ho do auta, rozvezete na pobočky a prodáváte celý den, večer už je to úplně jiný produkt. Pečivo ztrácí kvalitu velmi rychle. Proto pokud chceme zákazníkovi nabídnout dobrý croissant nebo bagetu odpoledne, nemůžeme je upéct ráno.

Vilém: To znamená, že musíme péct průběžně. Každý provoz musí mít vlastní výrobu. Každý provoz musí zvládnout procesy, těsta, kynutí, pece, lidi, rytmus dne. Je to drahé, složité, organizačně náročné. Ale bez toho by to nebylo ono. A nákladově je to samozřejmě úplně jiný model než centrální výroba. Prostor, kolaudace, elektřina, vzduchotechnika, technologie, podlahy, certifikace. To všechno je investičně velmi těžké. Jenže kdybychom šli jednodušší cestou, ztratili bychom podstatu.

Jak se dá takové řemeslo přenést na zaměstnance? Těsto není šroubek, který ví, kam má zapadnout…

Tomáš: To je pravda. Těsto je živé. Reaguje na teplotu, vlhkost, mouku, čas i ruce člověka. Proto jsme museli procesy popsat velmi přesně a zároveň vytvořit podmínky, které proměnlivost co nejvíc omezí. U croissantu například pracujeme s rozkvasem, přesnou cílovou teplotou těsta, kontrolovaným chlazením, speciální místností na zaválení másla a dlouhým kynutím při nízké teplotě. Vlhkost, teplota a čas musí být pod kontrolou. Když má croissant zrát osmnáct hodin, musí zrát ve správném prostředí. Na začátku jsme spoustu věcí dělali primitivněji. Chladili jsme v běžném chlaďáku, někdy jsme využívali i to, že nejchladněji bylo za oknem. Dnes už máme technologie, které nám umožňují procesy hlídat mnohem lépe. Ale ta cesta vedla přes chyby. Hodně chyb. Dnes nám pomáhá vlastně i to, že v pekárně není chyba, kterou bychom neznali, protože jsme ji sami udělali.

Vilém: A moje role je, aby z toho nebyla alchymie závislá na jediném člověku. Když Tomáš vytvoří produkt, musí vzniknout postup, který je čitelný, přenositelný a kontrolovatelný. Recept musí být jasný. Kroky musí být přesné. Zaměstnanci musí vědět, kdy co udělat, v jakém množství, na jakou teplotu, v jakém pořadí. To ale neznamená, že se z řemesla stane průmyslová linka. Jen dobré řemeslo dostane oporu v systému.

Říkáte, že jste pokazili všechno, co se pokazit dá. Bylo to drahé školné?

Tomáš: Bylo. Ale bereme to jako školné, které bychom jinak zaplatili za drahé kurzy. Některé chyby stály hodně peněz. Koupíte technologii za půl milionu a zjistíte, že je vám k ničemu. Uděláte postup, který na papíře vypadá skvěle, ale v provozu nefunguje. Na druhou stranu díky tomu dnes víme, proč některé věci fungují a jiné ne. Nejen že známe správný postup, ale známe i slepé uličky. A to je pro řízení kvality obrovsky cenné.

Vilém: Důležité bylo, že jsme se doplňovali. Tomáš zkoušel, pekl, ladil. Já jsem se snažil hlídat, aby nás každá chyba úplně nepoložila. Chyby k tomu patřily, ale musely být poučením, ne jen drahou zkušeností k ničemu.

Jak dlouho trval vývoj prvního pečiva?

Tomáš: Zhruba rok jsme ladili bagetu a croissant. Přes den jsme měli práci kolem golfu, večer a v noci jsme pekli. Pořádali jsme také dětské golfové tábory, takže jsme pečivo nosili dětem jako svačiny. Byla to vlastně velmi upřímná testovací skupina. Když něco nebylo podle našich představ, děti to přesto často pochválily, protože proti tehdejší běžné kvalitě pečiva to pořád bylo dobré. Ale my jsme věděli, že to ještě není ono. Tak jsme pekli dál.

Golf je ve vašem příběhu důležitější, než bych čekal. Vy jste se jím skutečně živili?

Vilém: Ano. Oba jsme prošli britskou PGA, což byla velmi kvalitní profesionální škola. V Česku to tehdy nebylo běžné. Trénovali jsme, vedli jsme akademii, měli jsme pod sebou přibližně stovku dětí a program fungoval dobře. Jenže jsme postupně cítili, že nám něco chybí. Trénování je krásná práce, ale je postavená hlavně na vašem čase. Hodina má určitou hodnotu a těch hodin je jen omezené množství. Chtěli jsme budovat něco, co poroste, co bude mít vlastní život. Firmu, značku, systém.

Tomáš: A tak vznikla pekárna. Lidé nám tehdy říkali, že jsme blázni, měli jsme rozjetý golfový program a najednou jsme chtěli péct. Zvenku to možná vypadalo zvláštně. Pro nás to ale mělo vnitřní logiku.

Co se za těch deset let změnilo nejvíc? Vy, zákazník, konkurence, nebo samotné pečivo?

Tomáš: Všechno. Před deseti lety bylo kvalitní pečivo spíš výjimkou. Když měl člověk opravdu dobrou bagetu nebo croissant, lidé byli nadšení už jen z toho, že něco takového existuje. Dnes zákazník kvalitní pečivo očekává. A očekává, že ho bude mít někde poblíž. Změnila se i konkurence. V Brně i v Praze přibylo mnoho podniků, pekáren a kaváren, které se snaží dělat věci dobře. My to vnímáme pozitivně. Konkurence je zdravá. Bez ní zdravé podnikatelské prostředí nefunguje.

Vilém: Změnili jsme se i my. Jsme zkušenější, tvrdší v rozhodování, ale zároveň pokornější. Dřív jsme někdy čekali na pátý signál, že je něco špatně. Dnes nám stačí dva. To jsou zkušenosti.

Brno má dnes v gastronomii velmi silnou energii. Vnímáte to také?

Tomáš: Určitě. Brno se za poslední roky obrovsky posunulo. V gastronomii je tady vidět chuť zkoušet věci jinak. Přicházejí mladí lidé, často bez klasického oborového zázemí, a o to víc mají odvahu si s konceptem hrát. Brno má v sobě určitou zdravou drzost. Lidé tady někdy dělají věci, které jinde působí jako šílenství, ale právě tím vzniká energie. To město se gastronomicky proměnilo velmi výrazně.

Přijímáte do pekáren hotové pekaře, nebo si lidi vychováváte sami?

Tomáš: Spíš si je vychováváme. Často přijímáme lidi, kteří s pekařinou neměli profesně nic společného. Třeba vysokoškoláky, kteří studují práva, veterinu nebo úplně jiný obor, ale baví je péct. Naučíme je to od začátku. Má to výhodu. Nepřinášejí si návyky, které by nám nevyhovovaly. Učí se rovnou náš způsob práce. Samozřejmě to vyžaduje systém, trpělivost a velmi přesně popsané postupy.

Vilém: A zároveň chceme, aby v pekárně byla dobrá atmosféra. Nevěříme na vojenský přístup. Kvalita je pro nás zásadní, ale nechceme ji vynucovat strachem. Věříme, že když je v týmu dobrá energie, promítne se to i do kontaktu se zákazníkem.

Sortiment se u vás postupně rozšiřoval. Nestačilo mít dobré bagety a croissanty?

Tomáš: Na začátku by to možná stačilo. Když máte jednu pekárnu a zákazníci za vámi jezdí z celého města právě kvůli bagetě nebo croissantu, uživíte se i s užším sortimentem. Jak ale rostete, mění se očekávání. Zákazník, který k vám chodí pravidelně, se nechce nudit. Chce si vybrat podle nálady. Jednou chce klasický croissant, jindy mandlový, pistáciový, něco slaného nebo něco s českým charakterem. Tak vznikl třeba náš kroláč. Vzali jsme princip croissantu a propojili ho s českým, respektive moravským koláčem. Název máme chráněný. A museli jsme ho už několikrát bránit, protože lidé se velmi rádi inspirují.

Vilém: S rostoucím počtem poboček se přirozeně zvětšuje i šíře nabídky. Když máte jednu pekárnu, zákazník si pro konkrétní věc přijede. Když máte síť provozů, zákazník očekává, že tam najde dostatečný výběr během celého dne. To je úplně jiná disciplína.

Co je pro vás dnes nejtěžší: držet kvalitu, růst, nebo přicházet s novinkami?

Tomáš: Novinky nejsou problém. Nápadů máme na dva další životy. Těžší je vnímat zákazníka a udržet kvalitu v síti více pekáren. Když máte jednu pekárnu a ve dvě odpoledne vyprodáte chleba, lidé si řeknou: to je výborná pekárna, všechno se vyprodalo. Když máte pekáren sedm a ve dvě odpoledne vyprodáte chleba, zákazník si řekne: nezvládli to. Očekávání se s růstem značky výrazně mění.

Vilém: Čím jste větší, tím méně vám lidé odpustí. Musíte mít čerstvé pečivo, dostatečný výběr, stabilní kvalitu a zároveň zachovat atmosféru řemeslné pekárny. To je velmi náročná rovnováha.

Jsou vaše pekárny kopie jednoho modelu, nebo má každá vlastní charakter?

Vilém: Sortiment a výrobní procesy jsou stejné. To je důležité kvůli kvalitě. Ale architektonicky netrváme na tom, aby pekárny vypadaly stejně. Každé místo je jiné. Někde je větší posezení, někde jde spíš o rychlý nákup přes okénko, někde je jiný rytmus zákazníků. Liší se i Brno a Praha. V Praze jsou některá očekávání zákazníků trochu jiná, ale rozdíl se zmenšuje. Brno už je v gastronomických nárocích velmi blízko.

Jakou největší podnikatelskou lekci vám růst dal?

Vilém: Že ne každé místo je stejně dobré. Když jste v růstu a první pekárny fungují skvěle, snadno získáte pocit, že kdekoliv otevřete další, bude úspěšná. Jenže tak to není. Dnes si mnohem víc hlídáme lokalitu. Máme řadu kritérií, která musí místo splnit. Už to není o tom, že se nám prostor líbí nebo že je tam levný nájem. Pekárna je investice kolem deseti milionů korun. To si člověk musí velmi dobře rozmyslet. Nabídky dostáváme často. Někdy i několikrát týdně. Ale většinu odmítáme hned. Někam se jdeme podívat, sledujeme atmosféru místa, proud lidí, potenciál, technické možnosti. Nakonec projde možná jedno procento nabídek.

Tomáš: Protože zároveň musí místo dávat smysl i pro samotnou pekárnu. Nejde jen o čísla. Musíte cítit, že tam pekárna může žít. Že to místo unese vůni, rytmus, lidi, provoz. Když nám místo pocitově nesedí, většinou do něj nejdeme.

Umíte si představit expanzi i mimo Brno a Prahu?

Vilém: Umíme si ji představit, ale nejsme v tom zajedno tak, že bychom zítra vyrazili do dalších měst. Pekárny ve stejném městě mají synergie. Mohou si pomáhat personálně, provozně, logisticky. Když otevřete jednu pekárnu v novém městě, je to úplně jiná situace.

Díváme se na příležitosti. Některá místa jsme si už prohlíželi. Ale zatím nás nic nepřesvědčilo natolik, abychom do toho šli. Nechceme růst jen proto, abychom rostli.

Tomáš: A kdybychom šli do nového města, muselo by to být opravdu dobře připravené. Nestačí otevřít jednu pekárnu a doufat. Ten provoz potřebuje zázemí, lidi, návaznosti a energii místa.

A franšíza?

Vilém: Upřímně? Máme řadu dotazů na franšízu. Ale takřka vždy na druhé straně cítíme jen touhu rychle vydělat na něčem, co už má svou značku, ne opravdovou touhu tvořit, která byla a je naším motorem. Takže franšíza asi není způsob, kterým chceme jít.

Plánujete na roky dopředu, nebo jdete spíš krok za krokem?

Vilém: Spíš krok za krokem. Díváme se rok, maximálně dva dopředu. Umíme si udělat finanční odhad, víme, co nás pravděpodobně čeká, ale nemáme dogmatický plán, že v určitém roce musíme mít určitý počet poboček. Sledujeme zákazníky, segment, chování provozů, náladu trhu. A nemáme problém změnit názor. Když vidíme, že cesta, kterou jsme si vytyčili, není správná, přehodnotíme ji. V tom jsme dnes mnohem pružnější než dřív.

Tomáš: Pořád je v tom hodně pocitu. Otevřeme pekárnu, sledujeme, jak funguje, jak se tam cítí zákazníci, jak se tam pracuje lidem, co nám to říká. A podle toho jdeme dál.

Jste po deseti letech tvrdší?

Vilém: V rozhodování ano. Dřív jsme někdy dlouho doufali, že se věc zlepší. Dnes reagujeme rychleji. Když vidíme, že něco nefunguje, nečekáme zbytečně.

Tomáš: Ale zároveň jsme určitě pokornější. Více vnímáme, že každý člověk je jiný. Nemůžeme po každém chtít stejný maximalistický perfekcionismus, jaký klademe sami na sebe. Pořád chceme kvalitu, ale víme, že lidé nejsou stroje.

A co zůstalo stejné?

Tomáš: Nejspíš touha dělat věci dobře. To je základ, který se nezměnil. Nezačínali jsme s tím, že hledáme byznys, který vydělá co nejvíce peněz. Začínali jsme, protože nám tu chybělo pečivo, které jsme sami chtěli jíst. Věřili jsme, že když něco děláte dobře, peníze se časem přidají. Ne naopak. A to si chceme udržet. Pekárna pro nás není jen provoz, pec a pokladna. Je to vůně, rytmus, ruční práce, technologie, lidé, zákazníci a každodenní opakování.

Vilém: A samozřejmě, zároveň je to firma. Aby mohla dlouhodobě fungovat, musí mít ekonomiku, organizaci a schopnost růst bez toho, aby se rozpadla kvalita. Právě v tom je možná ta největší výzva: zachovat duši řemesla a přitom vybudovat systém, který ji léty neunaví a nezničí.