Za tajemstvím světa čajů

My v Dallmayru k tomuto procesu přistupujeme s maximální pečlivostí a dodržujeme nejpřísnější normy kvality. Posuďte sami…

Naše motto při sklizni čaje je: Dva lístky a pupen. Ty nejdůležitější složky a příjemnou chuť totiž dávají nápoji právě jen mladé pupeny. První sklizeň roku, first flush, začíná v Indii po zimní přestávce a trvá od poloviny března do konce dubna. Druhá sklizeň, second flush, probíhá od poloviny května do konce června. Nejdůležitějším obdobím čajové sezony je právě začátek březnové sklizně. Ta se ihned po zpracování rozváží letecky do celého světa, kde ji všichni milovníci čaje netrpělivě očekávají. Za každým šálkem čaje se skrývá opravdu spousta práce. Věděli jste, že na 1 kg černého čaje jsou potřeba asi 4 kg čajových lístků?

Jedna čajová rostlina může poskytnout různé druhy čaje. To, zda bude čaj bílý, zelený, nebo černý, určuje pouze zpracování lístků. Vše záleží na kombinaci postupů a na pořadí, v jakém se provádí. Zpracování párou a pražením Aby byl zelený čaj zelený, je nutné deaktivovat enzymy odpovědné za jeho fermentaci. V Číně se to tradičně provádí na železných pánvích, v Japonsku zase za pomoci páry, takže čaj nakonec vypadá tak trochu jako vařený špenát.

Chcete­‑li získat černý čaj, musíte lístky ihned po sklizni nechat zavadnout, aby byly poddajné a jemné. Teprve pak se dále zpracovávají.

Dalším krokem u černého i zeleného čaje je rolování lístků. Svinutím se naruší jejich buněčná struktura a uvolní se esenciální oleje i podmanivé aroma. Lístky černého čaje pak začnou oxidovat, u zeleného k oxidaci nedochází.

Barvu a chuť získává černý čaj teprve díky fermentaci. Čaj podle předepsaných pravidel „kvasí“ během přísně kontrolovaného procesu. Mistr fermentace tento proces v pravou chvíli zastaví.

Ať už je čaj bílý, černý, nebo zelený, vždy se musí po zpracování usušit. Sušení horkým vzduchem probíhá ve více vrstvách ve speciálních sušárnách, dokud není zbytková vlhkost mezi 3–6 %.

Poté se čaj podle druhu lístků třídí pomocí vibračního sítka s různou velikostí otvorů. Zde se černý čaj dělí na různé stupně. Čajové lístky s označením FOP a BOP se využijí do sypaného čaje, pyramidek, čajových kapsiček a obdélníčků.

Do prémiových nálevových sáčků se používají takzvané fannings, tedy lístky, které se během procesu přípravy rozlomily na menší části. Toto třídění ale nesouvisí s kvalitou čaje – všechny lístky pocházejí z té samé sklizně. Kategorizace se používá pouze pro usnadnění pozdějšího použití čaje. Jako vedlejší produkt vzniká čajový prach, který se využívá k produkci levných nálevových sáčků, ledového čaje a čajových extraktů.