Sobota 13. července 2024
ikona hodiny3. 12. 2023 06:48

Cesta za tajemstvím chuti

Lemon. Popcorn. Milky way. Hlavsa. Golden egg… Jen některé z dezertů, které kdo neochutnal, jako by nebyl. Všechny nesou jeden podpis. O sladkých chutích, o svobodě i o vzpříčeném egu s jejich tvůrkyní, cukrářkou Ivetou Fabešovou.

Petr Karban Petr Karban autor

Novinář, marketingový expert. Dlouhodobě se orientuje na ekonomická a společenská témata, podnikání, personalistiku, komunikaci, reklamu a marketing. V komunikační agentuře COT group působí jako Creative & Content Director a šéfredaktor několik titulů včetně publicistického portálu KomoraPlus.

FOTO: Marek Bartoš Iveta Fabešová FOTO: Marek Bartoš

Co by řekla malá šestiletá Iveta, když by ji maminka jako bolestné za spálenou ruku přivedla do dnešní Werichovy vily?

Asi by měla velikou radost a protože si snila svůj cukrářský sen, tak by možná chtěla, aby vypadal takhle…

Jaká byla vaše cesta z kanceláře developerské firmy až sem?

Zajímavá, nečekaná, plná zvratů.

Co byl ten největší?

Určitě ten před dvěma, skoro třemi lety, kdy jsem musela opustit všechno, co jsem do té doby vybudovala. Protože jsem si vždycky myslela, že majitel, nebo aspoň ten pocitový majitel, tvůrce, je nenahraditelný. Ale jak je vidět, všechno je možné. Byl to na mé cestě určitě největší zvrat, ale v konečném důsledku velmi pozitivní. Jen kdyby mi to řekl někdo před třemi lety, asi bych si myslela, že se zbláznil. Tehdy jsem to totiž rozhodně pozitivně neviděla, brali mi něco, co z morálního hlediska bylo moje, léta jsem na tom pracovala. Ačkoliv jsem s mnoha interními věcmi nesouhlasila, nikdy bych to sama neopustila. A vidíte, dnes to vnímám jako moment, který mi dal neskutečnou svobodu.

A přivedl vás na úžasné místo…

To ano.

Je v něčem výhoda, že jste cukrařinu nestudovala?

Já na to neumím odpovědět, to je totiž takové, co by kdyby… Možná kdybych studovala, byla by má cesta kratší, protože bych měla základy, ke kterým jsem se musela složitě propracovávat. Moje cesta byla pokus – omyl, a to je vždy delší. A možná by mě to ale také odradilo a teď bychom tu neseděli.

Cukrařina je krásná, ale pracná a nesmírně záludná. Vyrobíte krásné a vynikající zákusky a ony vám ve vitríně stárnou před očima…

Moderní cukrařina si samozřejmě pomáhá moderními postupy, takřka všechno prochází přes shocker. Je to trochu alchymie, musíte hlídat množství volné vody, ale dává vám to možnost připravit základy předem, ráno rozmrazit a polít glazurami. Zrychluje to výrobu, dovoluje vám to lépe reagovat na situaci. Souhlasím, že čerstvost je v cukrařině důležitý prvek. Musíte s ním pracovat. Zatímco u mousse nikdo nepozná, jestli je vyrobený teď nebo včera, odpalované těsto je pro mě po deseti hodinách mrtvé… A alchymie je také nastavení nějakého minimálního stavu, nemůžeme mít večer padesát dortů, které neprodáme a odepíšeme je. Dlouho jsem s tím bojovala, protože lidem vadilo, že třeba o víkendu odpoledne z patnácti zákusků polovinu nemáme. I moje maminka mi to vyčítala. A já jsem jí i sobě vysvětlovala, že nejsem velkovýroba, že nemusím mít všechno v každém okamžiku. Určitě bychom mohli zvládnout větší objemy, ale nejsme velká výroba, znamenalo by to někde ubrat, třeba v dekoracích. A tam se nikdy nechci dostat.

Každý chce růst…

Já také, ale ne v objemech. Dokud si z toho, co děláme, poměrně hezky žijeme a nemusím každého patnáctého řešit, jestli máme na výplaty, mně to stačí. Minulost mne naučila, že zase tolik toho nepotřebuji, dokážu žít z velmi mála, a i to je velká svoboda. Nemusím hromadit zisky. Samozřejmě, ekonomicky to musí dávat smysl, ale není to o tom, že si koupím porsche a budu si říkat, že jsem dobrá. To ne.

IVETA FABEŠOVÁ

Chtěla být cukrářkou a již v šesti letech snila svůj sladký sen, který později proměnila ve skutečnost. Uspěla v kuchařské reality show, vydala čtyři kuchařky, stala se tváří pořadu šéfem za pár minut a vybudovala ceněnou značku IF. Naučila Česko jíst luxusní francouzské dezerty. Ty dnes můžete ochutnat ve Werichově vile.

Tajemství úspěchu v gastronomii je naučit tým dělat pokrmy tak, jak je dělá jejich tvůrce. Jak je to těžké?

Na to já vám neodpovím, protože mám často pocit, že tým je lepší než já. Protože já jsem ve výrobním procesu už strašně málo, rozhodně méně, než bych chtěla. A když třeba v létě o dovolených zaskakuji, tak cítím, jak rychle se zapomíná. Ono je to jako jízda na kole, úplně to nezapomenete, ale když jedete padesát kilometrů jednou za měsíc, budete vyřízený, zatímco ten, kdo to jezdí denně, bude v pohodě. S řemeslem je to stejné. Když kolegové stříkají růže, udělají jich šest set týdně. Já je také nastříkám, ale nebude jich tolik a nebudou tak hezké, nebude jedna jako druhá. A já vlastně nevím, jak se mi to stalo, ale mám skvělý tým a jsem na něj pyšná.

Jak vznikají nové zákusky?

To je právě to nejlepší, když se bavíme o týmu. Teď jsme začali pracovat na novém podzimním menu, přišla jsem s nějakými nápady a představami a za pár hodin jsem dostala fotky toho nápadu zpracovaného v takové dokonalosti, kterou jsem si možná ani nepředstavovala.

Takže vývoj není jen vaše, ale týmová práce?

Teď ano. Víte, v řemesle obecně, myslím, jsou dva typy lidí. Jedni jsou fakt dělníci, v tom nejlepším slova smyslu, řemeslníci. A druzí jsou tvůrci, kreativci. Když z nich uděláte dělníky, zabijete je. Vidím to sama na sobě. Dílo se nedá ošidit. Ale kdybych měla dělat jenom produkci, bez tvorby, velmi rychle by mě to přestalo bavit. Můj tým je složený z obou typů lidí a velmi přesně vím, kdo je kdo. A tvůrcům musím dát určitou volnost, musím je čas od času vytrhnout z rutiny a nechat je tvořit. Takže já jsem ráda, když za mnou chodí s nápady a pokud zapadají do mého vidění, tak je prostě uděláme. Nemám klapky na očích, nechci, aby měli za svatý grál všechno, co řeknu.

Váš ikonický pistáciový dortík… Než jsem ho ochutnal, tak jsem si říkal, že jste blázen, postavit zákusek na jedné chuti musí být ve výsledku nuda.

Že není?

Není. Pistácie v několika různých odstínech chuti, v několika různých strukturách, mě prostě dostaly. Jak dlouho trval jeho vývoj?

Verzí pistáciového dortu byla spousta. Ten původní, máslový krém, žloutkový krém a pasta, to si už ani neumím představit, že bych pozřela. Z mého dnešního pohledu to byla úplná katastrofa. Ale lidi ho milovali a občas zahlédnu, že ho některé cukrárny v té mé původní verzi stále vyrábějí.

Jak dlouho tedy?

Já vám to řeknu jinak, nedám nový zákusek na první dobrou, ale mám nějakou základní představu, mám nějakou zkušenost. Když vím, že chci stoprocentní pistácii, začnu si v hlavě dortík sestavovat, od piškotu přes pěnu, glazuru… Hledám formu, skupenství, technologii, chuť… A dostanu se k nějaké podobě, které už chybí vlastně jen finální dekorace.

Foto: Marek Bartoš Foto: Marek Bartoš
Foto: Marek Bartoš Foto: Marek Bartoš

Na začátku kreslíte?

Ano, většinou jsou v základu mým náčiním papír a tužka. Umím si nápady dost dobře vizualizovat.

Umíte si představit i chutě?

Chtěla bych tvrdit, že ano, ale myslím, že to má málokdo. Jasně, umím si představit chutě, když mi něco popíšete v surovinách a strukturách, tak si řeknu, že třeba ano, nebo asi ne, ale to není podle mě chuťová představivost, to je zkušenost. Přece jen, už jsem toho opravdu hodně ochutnala… A pak, ono už v gastronomii bylo asi všechno vymyšleno. Nepluji přes oceán, že bych objevila Ameriku. Těžko přijdu s něčím novým, z čeho by si svět sedl na zadek. Když tím oborem žijete, tak už víte, co s čím funguje.

V chuti není prostor pro kreativitu?

Je, ale je to přesně odraz vaší chuti. A každý tvůrce prochází určitým vývojem. Ten můj pistáciový dortík je důkazem. Ale to je v pořádku. Já nemám problém s tím, že bych dnes už neudělala to, co jsem dělala před deseti lety. Neopovrhuji tím, co jsem vytvořila, nesměji se tomu. Naopak, asi bych měla problém s tím, když bych dvacet let dělala totéž, když bych se nikam neposunula.

Vaše oblíbené chutě jsou skryty ve věnečku…

Ano, mám ráda jemné chutě, jsem poměrně konzervativní. Hledám balanc. Nemám moc ráda snahu šokovat za každou cenu, která to tlačí až tam, kde to není nutné. Extravagance není moje cesta, mám pocit, že je to často na škodu. A mám s tím někdy problém v michelinských restauracích.

Zrovna včera jsem slyšel Radka Kašpárka vyprávět o umami. Nezkoušela jste umami v cukrařině?

To jsem tedy zatím nezkoušela, budu se na to muset podívat, Radka mám ráda. Ale shitake do dortíku, nevím. Možná by bylo zajímavé to vyzkoušet, ale myslím, že na rozdíl od klasické gastronomie cukrařina pro tyhle experimenty úplně není.

 

Foto: Marek Bartoš Foto: Marek Bartoš
Foto: Marek Bartoš Foto: Marek Bartoš

A máte i oblíbené suroviny?

Samozřejmě vanilku, to je top surovina, bez které to nejde. Čokoládu, s tou pracuji také moc ráda. Často se mě ptají, jakou značku používám. Ale to není o jedné značce. Hledám tu chuť – někdy chci čokoládu zemitou, těžkou, jindy ovocitou, jindy zase kouřovou. Nechám si poslat různé vzorky, udělám čtyři verze a ochutnávám, který typ se mi tam líbí nejvíc. A možná vás to překvapí, mám ráda čaje. Ale vyzkoušela jsem je a mám pocit, že je to zrovna směr, který český zákazník nechce. Měla jsem dortík, hrušku a earl grey. Jednou mě zastavil jeden pán a ptal se, proč už ho nevyrábím. Tak jsem mu musela popravdě říct, že ho jedli jen dva lidé. Já a on. Když je v popisu dortíku čaj, nesetkává se to s odezvou.

Co se naopak s odezvou setkává? Jaké chutě v Česku frčí?

Standard je klasika, kterou známe, karamel, čokoláda. A do toho se míchá chuť něčeho, co si moc neumíme představit. Třeba citron…

Další váš ikonický kousek…

A v podcastu Lukáše Hejlíka mi za něj čeští kuchaři pěkně umyli hlavu, Lukáš pro něj razí termín groletovina, ale to mi přijde strašné, neuctivé, proč to srážet? Já nekopíruji Cedrica Groleta, to ani nejde, já mu vzdávám hold, inspiruji se jím. A můj citron není Groletův citron, ani jsem to nikdy netvrdila. Ale s Cedricem Groletem a jeho ovocem, které dovedl k takové dokonalosti, že ho nerozeznáte od skutečného, přišla právě linka jedné jediné chuti, odshora dolů. Do té doby byla standard kombinace chutí, něco s něčím. Citron byl i u nás tak nový a nestandardní, že ho lidé chtěli zkusit.

Mně ta jedna chuť dává obrovský smysl. Když vidím dortík ve tvaru hrušky, čekám a chci chuť hrušky.

Jasně, já to vidím podobně. Ale nesrovnávám se s Cedricem, i když bych možná ráda, ale to by bylo hodně drzé…

Co vám do něj chybí?

Jééé, toho by bylo. Hlavně si myslím, že přes všechnu kreativitu nejsem zdaleka tak otevřená. Jeho ty věci napadnou, mne ne. Ale inspiruje mě a probouzí snahu dostat se zase na vyšší úroveň. Chtěla bych se přiblížit tomu, co dělá on.

Nad těmi tvary, řekl bych až nad architekturou moderních francouzských dortíků, dnes všichni žasneme, ale na druhou stranu, forma je forma…

Víte, co je vtipné? Že dnes formy jsou, ale před lety nebyly a všechno se tvarovalo ručně, z koule.

Přemýšlíte o tom, pro koho dortík bude? Kdo je cílovka?

Kdepak, ono se to nějak vyselektuje samo.

Máte nějaké ochutnávače, s nimiž vyvíjíte, nebo věříte svému jazyku?

Celou kariéru si se mnou projedla maminka a ta umí být velmi kritická.

Dáte na ni?

Beru to od ní velmi těžce, stejně tak od muže. Mám v sobě hroznou ješitnost, vůbec se mi nedaří mít nadhled a přijmout od těch nejbližších názor, který není poplácáním po ramenou. Ego se vzpříčí a chce bojovat. To si zalezu za roh, znovu ochutnám a většinou uznám, že měli pravdu. Ale jsem direktivní v tom, že poslední slovo mám opravdu já. Neměli jsme nikdy produkt, kterému bych v té chvíli stoprocentně nevěřila.

Máte cukrářský sen?

Já si ho žiji. Ale určitě bych chtěla nějaký čas pracovat po boku Amauryho Guichona a Cedrica Groleta. U obou mě neskutečně baví jejich dokonalá forma zpracování. S Cedricem jsem se dvakrát potkala. Poprvé to bylo na jeho kurzu v Kyjevě, stříkal tam na plech Paris-Brest a nabídl, že si to můžeme vyzkoušet. Věnečků už jsem nastříkala tisíce, tak jsem to zkusila. Víte, co mi udělal? Vzal špachtli a všechno těsto, co jsem nastříkala, stáhnul. Na hotelu jsem si pobrečela a pak jsem doma čtrnáct dnů nasucho stříkala věnečk

Články autora Petr Karban

Nejnovější články

Aktuality
Průzkum v Českém Švýcarsku: Národní park je dobrý soused

„Jsou to dva roky, co Národní park České...

„Jak ukazuje hned několik výsledků z reprezentativního šetření,...

Z dotazování vyplynulo, že většina obyvatel obcí národního...

Aktuality
Jak vypadá zaměstnavatel snů podle Čechů?

Pro někoho to může být samozřejmost, ale výplata...

Samotné peníze, ať už jakkoli vysoké, ale nestačí....

Ve vlastním zájmu zaměstnavatelů by mělo rozhodně být...

Role skvělého zaměstnavatele ale tímto nekončí. 87 %...

Pátým pilířem super zaměstnavatele je péče o firemní...

Aktuality
Ženy v těžké situaci se mohou rekvalifikovat na IT pozice

Zájemkyně o Digitální akademii od Czechitas se mohou...

Czechitas stipendium se zaměřuje na podporu znevýhodněných žen....

Nejnovější Be the Best

Be the Best
Platí Baťovo ikonické motto i v době umělé inteligence?

Jeden závěr na úvod je ale zcela zřejmý:...

Bylo to v roce 1925 – po 31 letech...

Tomáš Baťa je nám i v současnosti inspirací mimo...

V období, kdy se firmě Baťa podaří konečně zvládnout...

Následně se Baťa také vyjadřuje k odpovědnosti firem za...

Abychom se mohli dostat k podstatě naší úvahy, jak...

A významným článkem mozaiky Baťových úvah je také...

A zde získáváme odpověď Tomáše Bati na situaci,...

A zase se ocitáme na začátku dvou rovin,...

Nejde zde oddělit jedno od druhého. Firmy nemohou...

Tomáš Baťa věděl, že jde o změnu životního...

Vracíme se touto úvahou zase na začátek. Málo...

Jak k otázce umělé inteligence a nahrazování lidské práce...

Jak vnímá roli lidí v době umělé inteligence...

Be the Best
Hasit požáry je k ničemu

Spojení Hospodářská komora a nadační fond Aktivní Česko může...

Bohužel, v čase konsolidačního baličku a omezením benefitů to asi...

Vypadá to smysluplně. V čem je problém? Třeba v tom,...

Proč by to měl zaměstnavatel dělat? Protože pro...

Be the Best
Síla osobnosti

Tomáš Baťa několikrát řekl, že budoucím generacím neodkazuje...

Spravedlnost Základní vlastností lídra v rámci Baťovy soustavy...

Tomáš Baťa byl proslulý tím, že nesnášel, když...